Kolik chutí znáte, tolikrát jste gurmánem. Co je umami a proč nám tak chutná "čína"?
14. 6. 2021 Vaření
Sladká, slaná, kyselá, hořká… asi si ze školy taky pamatujete výčet všech chutí a popis, kde přesně na jazyku se chuťové pohárky pro jejich vnímání nacházejí. Tohle ale opakovat nebudeme - nejen proto, že to víte, ale hlavně proto, že už to neplatí. Chutí totiž umíme rozpoznat víc než jen čtyři a chuťové pohárky všech typů jsou rozmístěny po celém jazyku.
Pátá chuť umami
Čtyři základní chutě, tedy sladkou, slanou, kyselou a hořkou, jistě dobře znáte. Pátou chutí je umami, která bývá nazývána delikátní nebo taky masová a objevil ji na začátku 20. století japonský chemik a universitní profesor Kikunae Ikeda. Ten si podle webu The Guardian všiml specifické chuti u chřestu, rajčat, sýrů a masa. Ale nejsilnější byla podle něj v Dashi, bohatém vývaru z uzených sušených ryb a mořských řas kombu. Právě na kombu řasy se vědec zaměřil a jako zdroj výrazné chuti určil aminokyselinu glutamát. Naučil se ji vyrábět v průmyslovém měřítku a v roce 1909 si patentoval známý zvýrazňovač chuti glutamát sodný. Tím ovšem nechceme říct, že máte dát přednost chemii, to určitě ne. Je totiž mnoho potravin, které mají přirozeně delikátní neboli umami chuť.
Mohlo by vás zajímat
Kde najít umami a jak ji využít
Umami chutí oplývají například maso a masové výrobky, třeba výrazné sušené šunky, dále některé ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán a jeho kůrka), fermentované potraviny, rybí omáčka, ančovičky, sojová omáčka, miso pasta, mořské řasy a též některé druhy zeleniny jako například rajčata a rajčatové produkty. Když se potenciál výše uvedených potravin správně uchopí, může právě jejich přirozená umami chuť pomoci zvýraznit a prohloubit základní chuť daného jídla. Proto se například do omáček, polévek nebo rizota přidává vývar, a ne jen voda. Jídla s ním totiž získají hloubku a chutnají pak lépe. Podobně funguje sojová či rybí omáčka - ty když se zkombinují s kyselostí, je to přímo chuťový gejzír. Velmi dobře s tím pracuje právě asijská kuchyně, kde skoro ke každému jídlu dostanete limetku. Ale i klasická česká jídla vylepšíte díky umami chuti. Zkuste třeba přihodit ančovičku do guláše nebo do svíčkové. Nemusíte se bát, že guláš či omáčka získají rybí pach, to se opravdu nestane. Ančovička dá těmhle jídlům jen něco navíc. Vylepší je!
Šestá chuť je „bůčková“
Samozřejmě je to trochu nadsázka. Neexistuje nic jako primárně bůčková, slaninová nebo máslová chuť, jde o tuk jako takový, tedy o tučnou chuť. Tuk sice sám o sobě žádnou chuť nemá, ale jeho textura je našemu jazyku příjemná a dodává jídlům jemnost a krémovitost. Ostatně, smetanová zmrzlina, prorostlý steak nebo čokoláda jsou toho důkazem. Trocha másla vylepší nudné rizoto stejně jako bramborovou kaši. Opečená anglická slanina je dobrá sama o sobě, v ní se totiž spojují masová a tučná chuť. A když přidáte ještě chleba, je „malý zázrak“ dokonán.
Mohlo by vás zajímat
Sedmá chuť špagetová
Opět trochu nadsázka. Na druhé straně ale byla skutečně popsána chuť škrobová, již odhalili vědci před několika lety. Právě pro tuto chuť máme v oblibě chleba, pečivo, Italové těstoviny a asijské národy zase rýži, tedy potraviny, jež obsahují sacharidy neboli škrob. Tato chuť ovšem neznamená při jídle něco automaticky lepšího, jde jen o to, že ji podle časopisu Vesmír naše chuťové pohárky dokážou rozeznat mezi jinými. A právě spojení sacharidů, tedy škrobů, a zmíněného tuku umí málokdo odolat. Víte proč? Tahle kombinace v nás vyvolává libé pocity. Schválně, jen si vzpomeňte, co s vámi udělá obyčejný chleba s máslem nebo piškotový dort s krémem! Dietní návod to zrovna není, ale labužnický ano. Tak si užijte léto podle sebe!
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Nejoblíbenější recepty a jídla ze slovenské kuchyně. Znáte kapustnicu, živáňskou nebo pagáče?
Mezi nejoblíbenější pokrmy patří polévky, maso pečené na rožni, slanina, různé prívarky, produkty z ovčího mléka, moučná jídla, pečivo sladké i slané… Číst více
Halušky lze tvarovat několika způsoby podle možností a zkušeností. Nabízíme video se třemi možnostmi tvarování
Halušky jsou oblíbené levné a rychlé jídlo. Kromě klasických bramborových známe i halušky moučné. Do vody je zaváříme stejným způsobem. Máme několik… Číst více
Jak na nejlepší slovenské halušky? Zapomeňte na vejce a brambory raději nestrouhejte!
Malé nočky z brambor se snad vybaví každému, když… Číst více
Rychlé a levné halušky z mouky a brambor. Jak je snadno připravit a s čím je podávat
Halušky z mouky K přípravě haluškového těsta nám stačí jen mouka, voda a sůl. Mouku použijeme polohrubou nebo napůl hladkou a hrubou. … Číst více
Strapačky nebo halušky: Jaký je mezi nimi rozdíl a z čeho se připravují
Jak připravit halušky Halušky jsou slovenskou specialitou, která si našla své místo i u nás. Přílohové halušky připravujeme z polohrubé mouky, vody… Číst více
10 skromných jídel: Jak na nejlepší halušky, česnečku i krupicovou kaši
Máte týden do výplaty nebo zkrátka z jiných… Číst více
Rodinná večeře do 50 Kč pro všechny: Slezské halušky bez brambor se zelím a slaninou si zamilujete!
Halušky jsou typickým slovenským jídlem. S… Číst více
7 levných bramborových jídel, která máme nejraději. Uvařme to nejlepší z naší kuchyně podle spolehlivých receptů
Zaměřili jsme se na jídla, která se připravují naslano, jsou z běžně dostupných surovin (obvykle vše máme doma po ruce) a rozhodně nezatíží naši… Číst více
Jak připravit bramborové halušky. Video nám předvede osvědčený postup
Jednoduché a levné halušky Přílohové halušky se připravují jen z několika surovin. Podle některých receptů sice stačí mouka, voda a sůl, ale aby se… Číst více
7 receptů s kysaným zelím a bramborami: To nejlepší, co jsme milovali od našich babiček
Poklady našich babiček Z brambor se dá připravit hodně dobrých jídel a naše babičky to zvládaly perfektně, můžeme to vyzkoušet podle nich. Recepty,… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Buchty po ránu: Bezlepkový chléb podle Josefa Maršálka je krásně křupavý, božsky chutná a lepek nahradila nezvyklá surovina
Jídlo ze zbytků, které se stalo delikatestou. Ze které země pochází Pastýřský koláč?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Žloutková polévka s řapíkatým celerem
Přidáno před 9 hodinami
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno před 14 hodinami
Melounové chuťovky s balkánským sýrem
Přidáno před 16 hodinami
Palačinková roláda s tvarohem
Přidáno před 18 hodinami
Knedlo zelo králík s bůčkem
Přidáno před 19 hodinami
Ořechové řezy s tvarohovo-višňovým krémem a šlehačkou
Přidáno před 21 hodinami