Retro vaření s Kristinou: Jak na slavnou polévku risi-bisi? Při zahušťování dejte pozor na teplotu!
11. 3. 2022 Vaření
Lámete si hlavu, jaká to může být? A pamatujete si na risi-bisi? Rýžovou polévku s hráškem vařil svým hostům ve vyhlášené restauraci hoteliér Karel Šroubek a podávala se i ve vyšších společenských kruzích.
Polévka je základ
„Polévka je grunt, maso je špunt,“ říkal můj děda, ročník 1933. Na polévkách vyrostl a oběd bez polévky považoval za chudý, ačkoliv s řemeslnickým platem rodina tak akorát vyšla. Polévky představují základ jídelníčku už od pravěku, když lovce i sběrače napadlo ulovené maso a nasbírané plody povařit ve vodě, aby změkly. Nádoby nahradili různými vaky, sešitými žaludky či velkými mušlemi. S rozvojem hrnčířství se rozvíjela i polévka, Římané do vývaru z masa přidali byliny, zeleninu, luštěniny a koření a vymysleli mnoho rozličných předpisů s různými zdravotními účinky, jak dokládá první dochovaná kuchařská kniha Apicius ze 4. století n. l.
Mohlo by vás zajímat
Vývar nade vše
Snaha zužitkovat všechny suroviny do posledního kousíčku vedla k vzniku tolik vzývaného blahodárného vývaru – vody, ve které se pozvolna dlouho vaří maso, kosti, (odkrojky) zeleniny a koření. Takhle se připravoval ve starém Římě, ve středověku, za první republiky i dnes. V pozdním středověku dovezli kupci do Evropy koření a hitem se staly polévky kořeněné – vývar s hřebíčkem, vývar s muškátovým oříškem a pepřem, s koriandrem, jak popisuje archeoložka Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Druhým, méně rozšířeným typem polévek, byly tzv. bílé – z mléka či zakysané či sladké smetany, případně pivní, vinné či ovocné.
Za první republiky se ustálilo rozdělení polévek na bílé a hnědé. Bílé, tzv. zadělávané, se připravují z hovězího masa a zeleniny a špetky muškátového oříšku. Společně se pozvolna táhnou na mírném plameni alespoň 3 hodiny. Polévky hnědé se připravují obdobně, ale polovina zeleniny se osmaží na sádle s cibulí a játry a směs se přidá k masu a zelenině a nechá se společně táhnout. Karel Šroubek v kuchařce Jak se vaří u Šroubka zmiňuje ještě polévky speciální (slavnostní) a příležitostné (dietní). Dietní jsou stravitelnější, základ tvoří zpravidla voda, mléko nebo pivo, polévky slavnostní vyžadují dražší suroviny jako například humry, želvy a raky.
Pozor na teplotu!
Risi-bisi polévku řadí Karel Šroubek mezi polévky bílé, základem je vývar, který zahustí jíška a mléko s rozšlehaným žloutkem. To je třeba lít do polévky mírně zchladlé, aby se nesrazilo, ale vytvořilo z polévky hladký hustý krém. Postačí nechat polévku 10 minut stát, pak vlít mléko či smetanu s vidličkou prošlehaným žloutkem a metličkou vyšlehat dohladka. Pak polévku můžete ohřát na teplotu k podávání, ale už ji nevařte, aby se nesrazila. Stejným způsobem se připravuje například i Italská polévka, kterou se zalévají uvařené těstoviny a pak se sype strouhaným parmazánem.
Mohlo by vás zajímat
Polévku Minestra popisuje Karel Šroubek jako polévku Risi-bisi, akorát místo hrášku se do rýže zamíchá spařená a ve vývaru povařená kapusta. V prvorepublikových kuchařkách zmiňuje polévku Risi-bisi pouze Karel Šroubek, Marie Janků-Sandtnerová popisuje polévku z rýže a zeleného hrášku, do které však přidává naložené houby podle tehdejší obvyklé úpravy rýžové polévky. Marie Haškovcová uvádí předpis na rýžovou polévku s rajskými jablíčky. Hoteliér Karel Šroubek chtěl však své hosty ohromit, servírovat jim nejen výborné jídlo a pití, ale zprostředkovat jim ve svém grandhotelu světový zážitek. Pro inspiraci si jezdil do Francie, do Itálie i do Vídně nebo k Středozemnímu moři.
První chod benátského dóžete
Polévku Risi-bisi objevil zajisté v Itálii, kde se už od 16. století tradičně podávala benátskému dóžeti na svátek sv. Marka (patrona Benátek) 25. dubna. Rýže symbolizovala plodnost a bohatství, hrášek se pěstoval i v malých zahrádkách v palácích na laguně. Dozrával jako první zelenina a v kombinaci s pozvolna dušenou rýží a parmazánem se proměnil v luxusní, a přesto svěží pokrm. Původně se totiž nejspíš o polévku nejednalo, risi e bisi mělo spíš konzistenci řidšího rizota se spoustou hrášku. Nepoužívala se do něj rýže na rizoto (typu Carnaroli nebo Arborio), ale méně škrobovitá místní Vialone nano, u nás dobře poslouží jakákoliv kulatozrnná rýže. Ať už uvaříte rýži jakoukoliv a promícháte ji s hráškem a zjemníte mlékem s vejcem nebo strouhaným parmazánem, risi-bisi vás zahřeje na duši i v bříšku a rozzáří předvelikonoční půst. Lahodnou barevnou polévku si však můžete uvařit po celý rok.
Recept na risi-bisi
Jak na polévku Risi-bisi? Na 4 porce potřebujete: 150 g kulatozrnné rýže, špetku soli, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1,5 l zeleninového vývaru, ¼ lžičky mletého muškátového oříšku, 100 g (mraženého) hrášku a strouhaný parmazán k podávání. Jak postupovat? Rýži pečlivě propláchněte a uvařte v mírně osolené vodě doměkka, od bodu varu to trvá zhruba 20 minut. Mezitím v hrnci rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a osmažte ji do zlatavé jíšky. Zalijte ji vývarem a dochuťte muškátovým oříškem. Přiveďte k varu a povařte na středním stupni 20 minut. Do vývaru vsypte hrášek a vařte 2 minuty. Vmíchejte uvařenou rýži a podávejte posypané parmazánem.
Zdroje informací:
Víkend.hn.cz: Příběh polévky
kniha Jídlo a pití v pravěku a ve středověku
kuchařka Jak se vaří u Šroubka
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Retro vaření s Kristinou: Víte, jaká byla dělnická kuchyně za první republiky? Frčel koňský guláš!
Jak vařit nebo dusit rýži. Správný postup záleží na tom, jaký druh máte ve spíži
10 nápadů na skromné, ale skvělé večeře z těstovin: Zvládnete je připravit do 30 minut!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Žloutková polévka s řapíkatým celerem
Přidáno před 6 hodinami
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno před 11 hodinami
Melounové chuťovky s balkánským sýrem
Přidáno před 13 hodinami
Palačinková roláda s tvarohem
Přidáno před 15 hodinami
Knedlo zelo králík s bůčkem
Přidáno před 16 hodinami
Ořechové řezy s tvarohovo-višňovým krémem a šlehačkou
Přidáno před 18 hodinami