Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
12. 2. 2022 Historie a zajímavosti
Někdy se jí také říká máslová. To proto, že holandská omáčka se připravuje z másla. U nás ji máme spojenou především s chřestem, hodí se ovšem i k pošírované rybě, dušené zelenině nebo vaječným pokrmům.
Rodný list má z Francie
Holandská omáčka (Sauce à la hollandaise) se narodila v zemi omáček, ve Francii. Jak uvádí web kochbar.de, název jí pravděpodobně přineslo holandské máslo, ze kterého se tehdy připravovala. Jak se můžeme dočíst na foodblogu lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com, holandské máslo bylo v 18. a 19. století považováno za nejlepší máslo na světě a bylo ve Francii velmi ceněno. Této omáčce se někdy také říkalo Sauce Isigny. A to podle francouzského města Ville d'Isigny v Normandii, kde bylo k dostání kvalitní máslo. První recepty na máslovou omáčku se objevily už v 16. století – šlo o rozpuštěné máslo pomalu šlehané na sporáku s vodou a žloutky. Od té doby se objevilo několik variant nejstaršího receptu, podle kterých na přípravu této omáčky potřebujeme máslo, mouku, vodu či bílé víno, zjemňuje se šalotkou, citronovou šťávou nebo různými bylinkami a kořením.
Mohlo by vás zajímat
Základní recept s jíškou…
Pokud chcete připravit holandskou omáčku z jíšky, ujistěte se, že máte všechny ingredience připravené vedle plotny. Když totiž v hrnci rozpustíte máslo a přidáte mouku, musí jít vše velmi rychle, aby se jíška nezačala hrudkovat nebo připalovat. Potřebujete 100 g másla, 2 lžíce mouky, 200 ml tekutého nebo zeleninového vývaru, 50 ml smetany nebo mléka, muškátový oříšek, sůl. A jak na to? V hrnci rozpusťte máslo, dokud není opravdu horké, stáhněte teplotu na minimum a metličkou rychle vmíchejte mouku. Jakmile se mouka smíchá s máslem, přidejte za stálého míchání tekutinu. Omáčka bude postupně krémová a hladká. Vmíchejte smetanu nebo mléko a omáčku krátce povařte. Podle chuti dochuťte muškátovým oříškem a trochou soli.
…a bez jíšky
Zatímco holandská omáčka založená na klasické jíšce vyžaduje trochu cviku, „moderní“ příprava bez mouky je o něco jednodušší. Na čtyři porce potřebujete 200 g másla, 4 žloutky, 100 ml bílého vína nebo vody, pepř, sůl, citronovou šťávu. Rozpusťte máslo. Bílé víno nebo vodu a žloutky důkladně promíchejte metličkou a tuto směs zahřejte v horké vodní lázni. Postupně přidávejte rozpuštěné máslo. Pokud je omáčka příliš horká, začne se srážet. V takovém případě můžete přimíchat trochu ledové vody. Omáčku dobře ochuťte. Místo vody můžete použít i chřestový nebo zeleninový vývar.
Z přepuštěného másla
Známý britský kuchař Paul Gayler, který se svému řemeslu učil v pařížských restauracích, v knize Vaří šéfkuchaři doporučuje pro přípravu této omáčky přepuštěné máslo. Pokud se chcete inspirovat jeho receptem, potřebujete 2 lžíce vinného octa, 2 lžíce vody, 1 lžičku nahrubo rozdrcených kuliček bílého pepře, 4 žloutky, 250 g nesoleného přepuštěného másla, šťávu z ½ citronu a špetku mletého chilli. Ocet, vodu a pepř přiveďte k varu, pak na mírném varu zredukujte asi na třetinu (2 a ½ lžíce). Sundejte ze sporáku, nechce vychladnout a přeceďte do žáruvzdornné misky. Přidejte žloutky a směs ušlehejte. Misku postavte nad hrnec s vařící vodou a ve vodní lázni šlehejte 5 až 6 minut, až zhoustne, je hladká, lesklá a táhne se za metlou. Postavte misku na vlhkou utěrku a tenkým pramínkem pomalu přilévejte horké přepuštěné máslo a šlehejte do zhoustnutí. Dochuťte citronovou šťávou, solí, pepřem, chilli. Náš tip: Pokud máte málo času, tak vychladnou zredukovanou tekutinu z octa, vody a pepře dejte do mixéru, přidejte žloutky, sůl a mixujte, Po troškách přidávejte přepuštěné máslo. Když se omáčka hustá a vyšlehaná, dochuťte citronovou šťávou.
Mohlo by vás zajímat
Omáčkové varianty
Základní holandskou omáčku můžete ještě dochucovat. Omáčka Mousselline je doplněna o našlehanou smetanu, kterou vmícháme těsně před podáváním. Přidat můžeme i nasekané čerstvé bylinky. Se lžíci dijonské hořčice vznikne hořčičná omáčka, která se hodí ke grilované rybě nebo kuřeti. Znáte omáčku Foyot? To 150 ml sherry varem zredukujeme, zchladíme a přidáme do hotové holandské omáčky. K chřestu a vaječným pokrmům se výborně hodí olivová varianta. Stačí přidat 1 vrchovatou lžíci nasekaných černých oliv.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Jak připravit holandskou omáčku. Video vás naučí sice zjednodušenou, ale vynikající verzi
Jak poznat české vejce? Krabička může být matoucí, musíte se podívat na skořápku!
12 nejoblíbenějších omáček: Dáte přednost hříbkové s těstovinami nebo klasické svíčkové?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 19 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 20 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19
Přečtěte si Zobrazit více
Citron v kuchyni: Vyzkoušejte delikátní krémovou polévku, citronové těstoviny nebo sladký krém!
Jíška a spol. Polévku či guláš zahustíte nejen moukou. Skvěle fungují i brambory a chleba
Dijonská hořčice: Dochucovadlo, které zbožňoval už francouzský král Ludvík XI. a básnil o něm i Shakespeare!