Ochutnejte pomazánku rillettes. Tato luxusnější paštika s francouzským šarmem vás dostane
19. 1. 2022 Vaření
Vypadají trochu jako vepřovka, to bychom ale rillettes trochu křivdili. Roztíratelná masová dobrota, která je nejlepší s křupavou bagetou, v sobě ukrývá noblesu francouzské kuchyně, voní vínem, sádlem a kořením a ve Francii jí nabízejí i v těch nejluxusnějších restauracích.
Když se maso peče v tuku
Pomazánka rillettes je oblíbeným francouzským předkrmem. Měkké maso zalité sádlem se tradičně podává v keramických mističkách či ve sklenicích a s čerstvým francouzským bílým chlebem nebo bagetkou. Rillettes patří do stejné skupiny delikates jako paštika nebo terina. Rillettes ale většinou nejsou stejně tak jemná pomazánka jako paštika, mohou v nich být i větší kousky. Směs se totiž nemele ani nemixuje, pomazánkové konzistence se dosahuje dlouhým pečením (až 10 hodin) masa v pekáčku v troubě při nízké teplotě. I proto se rillettes často označují jako „maso v hrnci“. Maso se navíc nepeče v celku, ale nejdříve se nakrájí na malé kousky o rozměrech 2-3 cm, které se pak pečou, respektive konfitují v tuku při nízké teplotě, dokud se neoddělí jednotlivá vlákna a maso se téměř nerozpadne. Termín rillettes tak vlastně označuje určitý způsob konfitování, a tedy i uchovávání masa.
Mohlo by vás zajímat
Hotové rillettes je pak možné zavařit a vydrží pak i několik měsíců. Upečené maso se natrhá vidličkou a zalije v misce opět sádlem. Někde se uvádí, že se maso po upečení může pro hladší konzistenci rozmixovat. Hlavní rozdíl mezi paštikou a rillettes pak v tomto případě spočívá v tom, že na paštiku se maso s tukem spojí před tepelnou úpravou a u rillettes až po ní. V případě paštiky se také krémové konzistence dosahuje pomocí jater, jež ve směsi působí jako pojivo. Rillettes se většinou připravuje z tučného vepřového masa, nejčastěji bůčku. Může být ale i z kachního masa, husy, zvěřiny, kuřete, krůty, králíka či lososa nebo tuňáka. K méně tučnému nebo libovému masu je vždy nutné přidat sádlo nebo nějakou tekutinu. Maso na rillettes se obvykle před pečením zalévá vínem a dochucuje bylinkami. Nejoblíbenější jsou v tomto případě rozmarýn, tymián či bobkový list.
Delikatesu již opěvoval Rabelais i Balzac
S tukem nebo rovnou sádlem se rillettes pojí odpradávna. Už i název je odvozen podle Larousse.fr od slova rille doloženého již roku 1480, které označovalo špalíček sádla. Rillettes je pak zdrobnělinou tohoto slova. Francouzi si tak na delikatese pochutnávali zřejmě již v 15. století. O takovém nebo velmi podobném pokrmu se zmiňoval slavný francouzský spisovatel François Rabelais, autor významného renesančního románu Gargantua a Pantagruel. Podle webu Alchetron.com o něm ve svém díle mluví jako o hnědém vepřovém džemu (brune confiture de cochon). O pár století později rillettes vychvaloval další slavný francouzský prozaik – Honoré de Balzac. I on o něm mluvil jako o hnědém džemu. Pochvalně se vyjadřoval hlavně o rillettes pocházejících z francouzského města Tours. Právě z kraje Touraine, jehož je Tours hlavním městem, rillettes zřejmě pocházejí. Rozhodně se to místní nejvíc proslavilo a je dokonce chráněné zeměpisným označením původu. Podle stránek France-voyage.com je podobně populární i rillettes z města Le Mans, kde se v 19. století začalo vyrábět průmyslově podle receptury z Tours, což rovněž pokrmu dopomohlo k větší slávě. Dnes se rillettes připravuje po celé Francii, jednotlivé regionální varianty se od sebe trochu odlišují. Někde je mají víc tučné, někde zase hrubší s většími kousky masa a jinde jemněji namleté. Podobnými specialitami jsou i rillons, rillaud nebo rillots. Ty s připravují z vepřového bůčku, který se nakrájí na větší kousky, pak se osmahne a teprve pak peče. Vznikají pak spíš než pomazánka jakési škvarečky.
Mohlo by vás zajímat
Pravé rillettes z Tours
Příprava rillettes není nijak složitá, jediné, co potřebujete, je trpělivost, neboť se pečou opravdu dlouho. Pokud vás tato dobrota zaujala, můžete si ji připravit podle původního receptu z Tours. Jak na to? Budete potřebovat: 1 kg libového vepřového bůčku, sůl a čerstvě namletý černý pepř, 225 g vepřového sádla, 1 lžičku nasekaného čerstvého tymiánu, ½ lžičky mletého muškátového květu, 1 vrchovatou lžičku soli, 2 rozdrcené stroužky česneku, 10 zrnek černého pepře, 10 bobulí jalovce a 120 ml suchého bílého vína. Ostrým nožem nakrájejte vepřové maso na kostičky o rozměrech 1 x 2 cm a vložte je do mísy. Tuk nakrájejte také na malé kousky a přimíchejte je k masu. Přidejte tymián, muškátový květ, sůl a česnek spolu s nadrcenými zrnky pepře a jalovcovými bobulemi a vše promíchejte. Přendejte do pečicí formy a zalijte vínem. Vše promíchejte, aby se chutě rozprostřely, přikryjte formu fólií, vložte ji do středu trouby předehřáté na 160 °C a pečte asi 4 hodiny. Nyní vše vysypte do velkého síta stojícího nad mísou a nechte všechen tuk odkapat (maso jemně stlačte, aby se tuk oddělil). Nechte odkapaný tuk vychladnout a pak ho na 20-30 minut přeneste do lednice, aby se rosol a tuk oddělily. Vezměte si dvě vidličky a natrhejte proužky masa na kousky. Natrhané maso opět vložte do pečicí nádoby a nechte vychladnout. Poté vyjměte rosol z misky s tukem, opatrně ho rozpusťte a přelijte jím rillettes. Nakonec vše zalijte vrstvou tuku. Rillettes zakryjte fólií a uložte do chladničky. Ztuhnutí trvá asi 2 hodiny. Podávejte při pokojové teplotě s horkým toastem či křupavým chlebem.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Holka u plotny radí: Jak udělat ty nejlepší palačinky? Zkuste trik přímo od Francouzů
Jak připravit okurkové závitky? Hodí se k letnímu občerstvení i pro sváteční stůl
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno před 31 minutami
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 23 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 23 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Přečtěte si Zobrazit více
Jak připravit sirup z bezových květů zastudena: Kromě bezu stačí jen citron, cukr a správný postup
Náš život s celiakií: Upekla jsem mandlový koláč podle receptu Josefa Maršálka. Áňa z něj byla nadšená
Znáte francouzský sendvič pan bagnat? Variace salátu v bagetě vás možná překvapí!