Devatero chutí krůtího masa: Jak péct celého krocana a jak na božská krůtí stehna s vínem?

Krocan „přiletěl“  z Ameriky

Jak se dočteme v knize Drůbež a drůbeží pochoutky, naši předkové této druh drůbeže vůbec neznali! Dostal se k nám z Ameriky a svoje místo na gastronomickém nebi a na našich stolech si dobyl docela rychle. Mezi drůbeží vyniká především velikostí – dospělý roční krocan váží i 20 kg, krůta o něco méně – i lahodným masem, každý pták má zároveň bílé i tmavé maso! V obchodech tak většinou kupujeme tzv. baby krůty s váhou asi 3 kg, nebo naporcované části velké krůty či krocana.

A jak je to s tím devaterem druhů masa? Autorky knihy Vaříme zdravě, chutně, hospodárně dokonce uvádějí, že u krocana můžeme rozeznat až 12 druhů a odstínů masa! Na prsou je maso čistě bílé a sušší, na stehnech a na bocích je tmavé, ale jemné a šťavnaté, masitá je i horní část křídel, kde najdeme bílé maso. Tučnější šťavnaté a dlouhé maso má krůta na krku. Z toho je vynikají polévka nebo se krk může péct plněný nádivkou. Využít se dají vnitřnosti – játra například na minutky, žaludek a srdíčko se hodí do polévky. Lepší je krůta než krocan, protože má menší kostru. Nejchutnější maso mají krůta a krocan do stáří jednoho roku.  

Obecné rady, jak péct celého krocana

Pečení celého krocana či krůty naráží na velikost běžných kuchyňských trub. Do trouby se vejde cca pětikilový pták. Budete potřebovat:

• 1 krocana
• sůl
• 150 g másla
• velkou cibuli
• pár kuliček jalovce
• pár hřebíčků

A jak na to? Krocana osolte, opepřete, dovnitř vložte cibuli a koření. Před pečením maso dobře potřete máslem nebo olejem.  Podle knihy Vaří šéfkuchaři pečte nejprve 1 hodinu na hřbetu v troubě předehřáté na 200 °C, pak hodinu na prsou, nakonec 30 minut znovu na hřbetu. Na první dvě hodiny je dobré zabalit stehna do alobalu. Pokud máte malou troubu v poměru k velikosti krocana, raději obalte i prsíčka a v průběhu pečení je podlévejte výpekem, případně horkou vodou.

Upečeného krocana nechte ještě 15 až 20 minut odpočinout, aby se maso zatáhlo a lépe krájelo. A jak ho nejlépe naporcovat? Nejdříve odřízněte kůži mezi stehny a trupem a vytočte stehno dozadu, aby se doslova vykloubilo. Pak odřízněte horní okraj stehna od trupu. Stehna vykostěte. Prsa opatrně odřízněte v jednom kuse z obou stran podle prsní kosti dolů. Můžete podávat zatepla nebo zastudena se zeleninovým salátem.

Krůtí stehna na víně

Co budete potřebovat?

• 2 větší krůtí stehna (vykostěná a nakrájená na kousky)
• 50 g slaniny
• 2 mrkve nakrájené na kousky
• 1 cibule nakrájená na kousky
• trochu rostlinného oleje
• 1 řapíkatý celer
• ½  hlavy česneku
• větvička tymiánu
• 1 bobkový list
• trochu brandy
• 500 ml suchého červeného vína
• 500 ml kuřecího vývaru
• 300 ml hovězího vývaru

na omáčku

• 100 g slaniny
• 100 g oloupané cibule
• 100 g žampionů
• trochu olivového oleje
• 25 g másla
• 1 lžíce nasekaného estragonu

A jak na to? Červené víno, krůtí stehna, slaninu, mrkev, cibuli, celer, česnek, tymián a bobkový list dejte do nádoby a nechte marinovat přes noc. V cedníku nechte marinádu okapat, oddělte krůtí maso od zeleniny a osušte je kuchyňským papírem. Na pánev nalijte olivový olej, maso okořeňte a 3-4 minuty ji po celém povrchu zkaramelizujte. Přidejte zeleninu a restujte další 2 minuty.

Přidejte brandy a červené víno a zredukujte na polovinu. Přilijte kuřecí a hovězí vývar a vařte 30 minut nebo dokud není maso měkké. Na jinou pánev nalijte trochu oleje, přidejte cibuli a 5 minut ji opékejte, přidejte slaninu a další 2 minuty ji opékejte. Nakonec přidejte houby a máslo, okořeňte a 2 minuty povařte. Směs přidejte k masu a na prudkém ohni 2 minuty redukujte. Na závěr přidejte estragon. Podávejte s vařenými bramborami.

Zdroje informací:
kniha Hana Sedláčková: Drůbež a drůbeží pochoutky
kniha J. Břízová, M. Klimentová a kol.: Vaříme zdravě, chutně, hospodárně
kniha Vaří šéfkuchaři (sestavila Jill Normanová)