Slavné těstoviny carbonara jsou úžasně jemné a krémové díky omáčce ze žloutků. Ty se ovšem musejí přidat v pravou chvíli
13. 9. 2022 Vaření
Těstoviny carbonara určitě znáte, jde o jedny z nejoblíbenějších italských těstovin, které nechybí v nabídce žádné italské restaurace. Proslavily se po celém světě, ne všude je ale připravují správně. Jak tedy mají pravé těstoviny „po uhlířsku“ vypadat a jak se dělají podle původní receptury?
Těstoviny pro uhlíře
Těstoviny carbonara jsou jedny z nejvydatnějších italských těstovinových jídel. Jsou plné vajíček a slaniny a opravdu dostatečně nasytí každého, i pořádného chlapa pracujícího dlouho někde venku, třeba uhlíře. Oficiální název těstovin alla carbonara totiž znamená po uhlířsku. To, zda získaly opravdu název podle toho, že si je připravovali uhlíři, není úplně jasné. Jisté však je, že pokrmy připravované ze slaniny v kombinaci se sýrem byly v Itálii velmi populární již od 19. století. Důkazem jsou třeba podobné těstoviny pasta alla gricia, které se dělají podobně jako carbonara jen bez vajíček, nebo neapolské pasta cacio e uova z vajíček, sýra a sádla.
Mohlo by vás zajímat
Dokonalá kombinace slaniny, sýra a vajec
Vzhledem k tomu, že jsou tyty speciality doloženy již v 19. století, je pravděpodobné, že pasta alla carbonara existovala mnohem dřív než její název. Ten se v žádné kuchařské knize neobjevil do dob druhé světové války. Poprvé tak byly těstoviny pojmenovány až roku 1950 v italských novinách La Stampa. Na tomto pokrmu si tehdy s oblibou pochutnávali po osvobození Říma Spojenci v roce 1944 američtí důstojníci, kteří přinášeli do místních restaurací svůj denní příděl vajec a slaniny, aby jimi obohatili omezenou italskou nabídku.
Z toho důvodu se uvažuje i tom, zda pokrm nevymysleli ve skutečnosti až Američani po 2. světové válce, nebo že má název podle římské restaurace Carbonara. Existuje ještě jedna teorie o původu těchto těstovin zaznamenána v italském filmu La Carbonara, jenž se odehrává v roce 1800 a vypráví skutečný příběh hnutí mladých vlastenců karbonářů, kteří bojovali za sjednocenou Itálii. V romantickém příběhu se s nimi proplete osud hlavní hrdinky filmu Cecilie, která vlastní v Římě restauraci a její specialitou jsou právě těstoviny po uhlířsku.
Na těstoviny carbonara do Říma
I když původ těstovin carbonara není přesně znám, obecně se bere jako fakt, že vznikly v Římě nebo aspoň v oblasti Lazio ve střední Itálií, jejímž centrem je Řím. Suroviny, které se pro přípravu těstovin carbonara používají, jsou úzce spjaté s touto oblastí. I když se v současnosti často těstoviny připravují z italské slaniny z bůčku pancetty a pravého italského parmazánu, původní suroviny byly jiné. Místo pravého parmazánu pocházejícího z provincií Parma a Reggio Emilia se totiž používal sýr z ovčího mléka pecorino, který je nejznámější jako Pecorino Romano, neboli ovčí sýr z Říma. Místo italské slaniny pancetty se pak dávala tzv. guanciale, což je specialita podobná pancettě, ovšem vyráběná z nasoleného a usušeného vepřového laloku.
Mohlo by vás zajímat
Místo smetany použijte vajíčka
Pokrm pasta alla carbonara si většina lidí spojuje se špagetami, dají se do něj ale použít vlastně jakékoliv těstoviny, třeba fettuccine, linguine nebo bucatini. Půvab pokrmu ovšem spočívá v úžasně krémové omáčce, která je nejčastěji předmětem sporů. Oné dokonalé krémovitosti, hutnosti a jemnosti se mnozí snaží dosáhnout pomocí smetany, ve skutečnosti je ale omáčka jen z vajíček, případně jen ze žloutků. Ty se nejprve samostatně rozšlehají, smíchají s najemno nastrouhaným sýrem a pepřem a nakonec se ke směsi přilije trochu horké vody, v níž se vařily špagety.
Vše se pak důkladně promíchá a vznikne ona úžasná hedvábná omáčka, která se nakonec smíchá s těstovinami a dokřupava osmaženou uzeninou. Omáčka musí být dokonale prošlehaná, aby v ní nebyla sražená vajíčka, vody se nesmí přidávat příliš (stačí jen pár lžic), aby byla omáčka dostatečně hustá. Důležité je také přidávat omáčku k ještě horkým těstovinám, jen tak se žloutky prohřejí a omáčka zhoustne. Do pravých těstovin carbonara tak rozhodně žádná smetana nepatří, stejně jako česnek, máslo nebo další ingredience, které se často používají i v restauracích zaměřených na italskou kuchyni.
A co carbonara z mořských plodů?
Omáčka na těstoviny carbonara se dokonce stala předmětem sporu mezinárodního rozsahu, když ve Francii před pár lety kdosi připravil podobný pokrm s názvem Carbonaragate. Jídlo uvařené v jednom hrnci s tučnou zakysanou smetanou crème fraiche se tehdy dotklo mnoha Italů. Přesto se dnes i v Itálii povolují a připravují další verze carbonary. Jedněmi z nejznámějších jsou třeba carbonara di mare, tedy carbonara z mořských plodů, což je oblíbená italská plážová specialita, nebo tyrolská carbonara s pórkem, sýrem Malga a špekem. Vajíčka ovšem chybět nesmějí nikdy.
Náš tip: Pokud jste na těstoviny carbonara dostali chuť, můžete si je připravit podle následujícího ověřeného receptu:
Zdroje informací:
Lacucinaitaliana.com
Gamberorosso.it
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Domácí vegeta - zeleninová směs na dochucování pokrmů
Jak připravit domácí vegetu Na podzim sklízíme ze zahrádek zeleninu, kterou je potřeba rychle zpracovat, aby zbytečně nevadla a neztrácela vitamíny.… Číst více
Domácí vegeta ze sušeného libečku ochutí vývar i bramborovou kaši a vyjde na pár korun
Snad žádná jiná kořenicí směs není tak populární… Číst více
Souboj babiček na streamu: Liduška připravila originální švejžužu, Danuška odlehčenou verzi
Babičko vař! je novým pořadem televize Seznam a… Číst více
Jídla ze zbytků mohou být hvězdami jídelníčku: Smaženka stojí pár korun, mrkvovou pomazánku máte za chvilku
Zbytky jídla nemusí vždy skončit v koši nebo v… Číst více
Kuřecí „čína“ po česku podle šéfkuchaře: Za pár minut může být parádní večeře na stole
Pokud taky milujete asijskou kuchyni, ale v… Číst více
Jak se vaří v Číně a kde při vaření po čínsku děláme chyby
Čína je rozsáhlá země a její oblasti natolik vzdálené a odlišné, že se liší i suroviny a styl vaření z nich. Nabízíme přehled receptů, tipů a rad,… Číst více
Domácí vegeta z libečku: Kořenící směs nejen do polévky vyjde na pár korun a využijí se i zbytky zeleniny
Libeček je skvělé aromatické koření, které… Číst více
Jak udělat polévku bez bujónu. Zkusme objevit tajemství poctivé domácí kuchyně
Na výraznou chuť bujónu si snadno zvykneme, je hodně návykový a mohlo by se nám stát, že všechny naše polévky s ním budou chutnat podobně, aniž… Číst více
Den kukuřice
Využití kukuřičných zrn v kuchyni je velmi široké a na našem webu můžete najít velké množství receptů s touto obilovinou. Dobré je, že si kukuřici… Číst více
Jak méně solit? Jednoduchá pravidla nám pomohou snížit příjem soli
Snadno se pak stane, že uvaříme něco dobrého pro návštěvu, ale ta se u nás bude shánět po solničce. Na nižší příjem soli si totiž brzy zvykneme.… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Špagety carbonara: Jednoduchý a rychlý postup vám ukáže názorné video
Jak uvařit špagety carbonara? Jak na to, aby byly dokonale krémové a chutné
Jak na perfektní domácí těstoviny? Klíčový je výběr mouky a tloušťka těsta
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Uzené stehno v kolínkách
Přidáno před 5 hodinami
Mandlové šneky
Přidáno před 17 hodinami
Krkovička v jogurtu opečená na přepuštěném másle
Přidáno před 18 hodinami
Cordon bleu z tousťáku
Přidáno před 20 hodinami
Pomazánka ze dvou druhů sýra s pečeným česnekem
Přidáno 8. 5. 2024 18:11
Jablkové buchtičky
Přidáno 8. 5. 2024 13:15
Přečtěte si Zobrazit více
Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry
Pasta a basta! Jak uvařit těstoviny jako Ital? Fíglem je dát je do vody ve správný okamžik a pak ihned zamíchat. Co ještě nepodcenit?
Co patří do špaget carbonara? Nesmí chybět pancetta, parmezán a vejce