Kypřicí prášek versus jedlá soda: Jaký je mezi nimi rozdíl, jak fungují v těstě a lze je vzájemně nahradit?
21. 2. 2024 Vaření
Za starých časů se k nakypření moučníků využívalo droždí, to však ve spoustě receptů v moderní době nahrazují kypřicí prášek nebo jedlá soda, díky nimž je pečivo nadýchané jako obláček. Obvykle je používáme, jak je uvedeno v receptu. Víte ale, jak je případně nahradit?
Pro rychlé nakypření
Kvasnice byly v minulosti jediným prostředkem, jak dosáhnout toho, aby byly moučníky nádherně nadýchané. Ne nadarmo jsou součástí mnoha receptů ve starých kuchařkách. V těstě sice fungují nádherně, ale příprava takového pečiva je poměrně náročná na čas, navíc často hrozí, že se kynuté těsto nepovede. Proto mnoho hospodyněk ocenilo, když se v 19. století objevil vynález v podobě prášku na pečení, který všichni známe jako kypřicí prášek.
Od té doby jej s oblibou používáme hlavně do litých moučníků, do bábovek, lívanců nebo do muffinů. Díky němu totiž během pečení moučníky ale i další pečivo zázračně nabydou, a stanou se báječně nadýchanými a lehkými jako pírko. Na jakém principu ale funguje a proč se v těstě někdy objevuje i v kombinaci s jedlou sodou nebo se jí rovnou nahrazuje?
Mohlo by vás zajímat
Jak používat kypřicí prášek
Přestože je spousta receptů, do nichž stále volíme kvasnice, kypřicí prášek dnes používáme do většiny moučníků. Tato nezbytná ingredience při pečení je vlastně chemické kypřidlo, které způsobuje, že se během pečení uvolňuje do těsta oxid uhličitý, v těstě pak vznikají bublinky a zvětšuje svůj objem. Nenakypřuje se ale pomocí mikroorganismů, jako je tomu v případě kvasnic, ale díky chemické reakci.
- Kypřicí prášek se obvykle skládá ze zásadité složky - jedlé sody, kyselinotvorné složky jedné nebo více hydrogensolí či vinného kamene (hydrogenvinanu draselného) a škrobu (např. kukuřičného nebo bramborového). Místo škrobu se ale někdy používá mouka, což je důvod, proč se běžné kypřicí prášky neoznačují jako bezlepkové. Prášky s vinnným kamenem jsou pak označovány jako bio nebo bezfosfátové. Kypří však o trochu méně, proto je třeba jich použít o polovinu více, než je uvedeno v receptu.
- A jak kypřicí prášek funguje? Při kontaktu kypřicího prášku s tekutinou kyselá a zásaditá složka spolu reagují a dochází k výše zmíněnému uvolnění oxidu uhličitého do těsta. V případně kypřicího prášku se to stává obvykle až ve chvíli umístění moučníku do tepla, tedy do trouby.
- K částečné reakci (závisí to i na druhu kyseliny v kypřicím prášku) ovšem dochází ihned po smíchání, proto se v mnoha receptech doporučuje zvlášť smíchat tekuté a suché složky (prášek se smíchává s moukou), aby k reakci došlo opravdu až těsně před nalitím koláče do formy. Ta by pak měla co nejdříve putovat do trouby.
- Svou funkci má v kypřicím prášku i škrob. Ten zvyšuje jeho objem, takže se prášek ve větším množství lépe odměřuje, prodlužuje jeho trvanlivost a předchází vzniku hrudek. Především však zabraňuje předčasné reakci obou složek prášku.
- Na nakypření moučníku má vliv i to, kolik prášku do něj použijete. Obecně se doporučuje 1 čajová lžička na 1 šálek (cca 250 ml) mouky.
Kdy a jak funguje jedlá soda?
V některých receptech se můžete setkat i s jedlou sodou neboli sodou bikarbonou, případně se jedlá soda používá společně s práškem do pečiva.
- Jedlou sodou můžete kypřicí prášek klidně nahradit, ovšem jen v případě, že používáte těsto, které obsahuje nějakou acidní/kyselou ingredienci. Jsou to těsta např. s podmáslím, kefírem, jogurtem, octem, citronovou šťávou, ale třeba i s vinným kamenem, kakaem (ovšem ne tím holandským) nebo melasou.
- Reakce v případě použití jedlé sody probíhá ihned, proto je nezbytné vložit moučník do trouby co nejdříve po smíchání surovin. Těsto by se také nemělo dlouze promíchávat, aby vám tzv. nespadlo.
- Jedlá soda je oproti kypřicímu prášku mnohem silnější (až 3-4x), což ovšem neznamená nadýchanější těsto. Musí se s ní i šetřit – úplně stačí ¼ lžičky na 250 ml mouky. Pokud byste jí použili moc, způsobilo by to nepříjemnou kovovou nebo mýdlovou pachuť pečiva.
- Jedlá soda se někdy přidává k pečicímu prášku, a to právě v případech, kdy je těsto díky nějaké složce (podmáslí, citronová šťáva atd.) hodně kyselé, ale samotná jedlá soda by k jeho nakypření nestačila. Kyseliny z kypřicího prášku by se však nespotřebovaly a pečivo by mohlo mít nepříjemnou chemickou pachuť. V tomto případě je pak lepší dát jen ½ lžičky kypřicího prášku na 250 ml mouky a zbytek nahradit ¼ lžičky jedlé sody.
Náš tip: Nadýchanou bábovku s podmáslím si pak můžete upéct podle našeho video receptu.
Zdroje informací:
Handletheheat.com: Baking Soda vs. Baking Powder
Wikipedia.org: Kypřicí prášek
Oetker.cz: Jedlá soda v kuchyni na pečení
Témata
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Čím nahradit jedlou sodu. Pomůže snadno dostupná surovina
Jak na nejlepší kynuté lívance? Těsto musí mít správnou konzistenci a můžete si ho připravit dopředu. A pak už se budete jen olizovat!
Jak vyčistit připálený hrnec i bez chemie: Pomůže obyčejná sůl, jedlá soda, dřevěný popel i coca-cola
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Klobásy
Přidáno před 8 hodinami
Křupavé tyčinky z pečiva
Přidáno před 9 hodinami
Pohanka s mraženou směsí zeleniny
Přidáno před 10 hodinami
Slané řezy s nivou a sušenými rajčaty, inspirované řeckou pitou
Přidáno před 20 hodinami
Kvásková tmavá cihla se semínky
Přidáno 28. 4. 2024 18:36
Vepřová krkovice dušená na zelenině
Přidáno 28. 4. 2024 08:57